●卵の選び方
・殻の表面がざらざらしたものを選ぶ意外かもしれませんが、ツルツルしたものよりザラザラしているものの方が新しいのです。ツヤがない品を選ぶようにしましょう。
・電灯に透かせて、明るいものの方が新しい
日光・照明などに当てて、中を透かせてみましょう。より明るく感じられるものの方が新しいものです。この方法は、卵の専門店などで採用されていた選別方法です。
・耳元で振ってみる
音がしたものは、あまり新鮮でない可能性があります。音がしない方が新しいのです。
・卵黄の高さ
割ってみて、盛り上がりが大きいものほど新鮮です。
・塩水につける
6%（ビール大瓶1本分の水に塩40g）につけて、沈んで横になってしまうものは新鮮です。縦になるものは、若干劣化したもの。浮いてきてしまうものは、腐敗しているか古くなってしまったものなので、食べないようにしましょう。
●保存方法
・事前に洗わない卵は生きています。そのため、水洗いをしてしまうと、呼吸ができなくなって「死んで」しまいます。割り置きに関しても、鮮度を下げるためにやっているようなものなのでやめるようにしましょう。一度割ってしまうと、急激に鮮度が落ちてきます。
もしも汚れが気になるようでしたら、使用の直前にあらうようにしましょう。・とがった方を下に
卵 の丸い方を専門用語で「頭」と呼びます。この部分には、空気が入っている空間（気室）が存在しています。ここを下にして保管してしまいますと、呼吸の作用 が働かなくなって、鮮度が落ちてしまいやすくなってしまいます。頭を上に、とがった部分を下に。なんだかバランスが悪いように感じるかもしれませんが、こ のような保管方法を心がけるようにしましょう。
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